Le "kig ha farz" : Le pot au feu breton

Ce plat, originaire du canton de Saint Renan, est préparé avec les légumes et la viande du pot-au-feu, et un far cuit dans un sac.

 

Matériel :

Préparer un sac de grosse toile serrée (coton) de 30 cm sur 20 cm. Le mettre à tremper et l’essorer.

Un filet pour les pommes de terre.

Un grand pot de soupe.

Ingrédients :

Légumes du pot-au-feu : 1 petit choux frisé, 700 gr de carottes, 5 poireaux, 2 oignons, 1 navet et 1.5 kg de pommes de terre.

Viande de bœuf et de porc (petit salé).

 

Ingrédients : pour le « farz » à la mode de Saint Renan (8 personnes)

500 gr de farine de sarrazin,

125 gr de beurre,

20 cl de crème fraiche,

4 œufs,

1 cuillerée à café de sel fin,

200 gr de raisins secs,

¾ de litre de lait.

 

Prévoir 3h entre la préparation et la cuisson :

Mélanger les ingrédients : la farine d’abord avec un peu de lait, ajouter le beurre fondu en pommade, puis les œufs, la crème, le sel, et petit à petit le reste du lait, puis les raisins.

Mettre le mélange obtenu dans le sac encore mouillé, nouer (mettre deux ficelles pour la sécurité) en laissant un peu de vide de manière à ce que le farz puisse gonfler. Compter 2 heures de cuisson.

Plonger le sac dans l’eau bouillante (3 litres environ),

Au premier bouillon (ou 15mn + tard) mettre le morceau de pot-au-feu (jarret désossé ou mieux du gîte, plus aisé à découper en tranches).

Au 2ème bouillon (ou 15 mn +tard) mettre tous les légumes sauf les pommes de terre.

Au 3ème bouillon (ou 15 mn + tard) mettre le morceau de petit salé (de 750 gr à 1 kg),

Au 4ème bouillon (ou 15mn + tard) plonger le filet rempli de pommes de terre, laisser cuire 45 mn après bouillon.

On peut, si l’on préfère, cuire le pot-au-feu à part avec les légumes et le gîte, le farz avec le lard dans une autre marmite. Je préfère utiliser un seul pot de soupe, ainsi "tout prend le goût de tout"

Sortir le sac, laisser reposer de 5 à 10 minutes, le temps de sortir les viandes et les découper.

Oter les liens du sac pour enlever le "farz", puis coupez-le en tranches.

 

Facultatif : avant d'ôter les liens, vous pouvez rouler (sans vous brûler les doigts) le sac pour émietter le « farz », vous pouvez enfin ouvrir le sac (le farz sort comme du sable « bruzunog » comme on dit à Saint Renan).

 

Mon dressage : un grand saladier pour les légumes et un grand plat pour les « farz » et les viandes, le tout accompagné de sauce « lipig »

La sauce «lipig » : dans une petite casserole, faire fondre 100  gr de beurre, y ajouter 10 petites échalotes émincées et laissez mijoter 10 minutes.

 

Chez nous je fais cette recette avec 2 sacs de far : un far « noir » avec de la farine de sarrazin et un far « blanc » avec de la farine de froment.

J’ai donc 2 sacs, et moins d’ingrédients par « farz » :

-          Pour le noir : je divise les ingrédients par 4 

-          Pour le blanc (également salé) : 150 gr de farine, 2 œufs, une pincée de sel et 1/3 litre de lait.